Risotto de bolets amb tòfona i formatge parmesà

El diccionari de la llengua italiana defineix la paraula risotto com a plat a base d’arròs  cuit amb líquid, després de ser sofregit amb mantega o oli d’oliva. No cal dir que seran varietats italianes autòctones les que ens donaran un millor resultat per a un risotto, Arbori, Roma, Carnaroli…

Ingredients per a 4 persones:

• 350 gr d’arròs
• 20 gr. de tòfona negra
• 1L de brou de carn o pollastre
• 2 cebes tendres
• 200 ml de vi blanc
• 250 gr. de bolets variats, frescos o congelats
• un tros de formatge parmesà

Primer de tot posem la ceba picada a la cassola amb una mica de mantega, als pocs minuts afegim els bolets i deixem que tot sofregeixi sense que la ceba arribi a daurar-se, ha de quedar ben transparent.

Un cop la ceba sigui a punt es pot incorporar l’arròs. L’arròs es mareja a foc moderat perquè no es cremi i cada gra s’impregni bé de grassa i perdi humitat. A continuació afegim el vi blanc deixant que es consumeixi i s’evapori.

Posteriorment afegim el brou calent quasi a punt de bullir, el brou ha de cobrir lleugerament l’arròs. Coure a foc moderat fins que l’arròs hagi absorbit gairebé tot el brou. Finalment ratlleu una mica de tòfona a l’arròs i afegiu un polsim de parmesà ratllat i remeneu amb cullera de fusta perquè els sabors s’uneixin. Podeu servir i decorar amb unes làmines de tòfona i de parmesà per sobre.

Galets farcits d’espinacs amb salsa de bolets

M’encanta cuinar petites racions, fer dinars o sopars amb un segon plat i tot de petites delicadeses al davant, per provar coses diferents, sempre agrada molt aquest tipus de menú, encara que és molta feina a mi em recompensa el resultat.

Ja havia fet una altra recepta amb galets farcits, però aquesta vegada he canviat els bolets pels espinacs, a veure que us sembla.

Ingredients per 4 persones:

• 2 cebes
• 10 xampinyons mitjans
• 1 cullerada de formatge ratllat
• 1 bossa d’espinacs de 300 gr.
• 12 galets dels més grans que trobeu
• bolets congelats de cultiu
• 250 ml de crema de llet

Primer bulliu la pasta, jo n’he contat dos per persona però sempre poso a bullir algun galet més per si se’n trenca algún.

Mentre fem la pasta comencem amb el farcit. En una paella posem les cebes ben picades i deixem que coguin amb una mica d’oli d’oliva. Quan estigui transparent poseu-hi els xampinyons tallats ben petits, deixem 10 minuts a foc més fort que treguin tota l’aigua. Finalment aneu posant els espinacs, directament sense bullir, a mida que vagin reduint aneu afegint la resta fins que acabeu amb tota la bossa, afegiu sal i pebre i proveu.  Afegiu-hi un grapat de formatge ratllat.

Ara ens podem posar amb la salsa. L’ideal seria usar bolets frescos de temporada, però no en tenim tot l’any, així que jo sempre tinc al congelador una bossa de bolets variats de cultiu, que surten prou bons. Posem en una paella amb oli  200 gr. dels bolets i deixem a foc fort (si no heu tingut temps abans de trure’ls del congelador podeu posar-los directament congelats a la paella), deixem que treguin tota l’aigua i quan comencin a agafar coloret afegiu la crema de llet i deixeu coure uns minuts, salpebreu al gust i tritureu la salsa.

Quan tingueu la pasta cuita passeu-la bé per aigua freda, que si no continuen la cocció i us quedaran massa fets. Amb molta cura i amb l’ajuda d’una cullereta de cafè aneu omplint els galets, finalment poseu-hi la salsa per sobre i a punt per sorprendre a tothom!!

Canelons de bolets amb foie

Intentaré durant el mes que queda fins Nadal i fi d’any per proposar receptes que us poden servir per tots els compromisos i trobades familiars que tindreu durant tots aquestst dies de celebracions.

Avui us ensenyo uns canelons de bolets, sense desmerèixer els clàssics canelons de les àvies, es poden fer diferents variacions per sorprendre als convidats. Aquest cop he fet uns canelons de bolets amb foie i tòfona.

 

M’agradaria dir-vos que em vaig aixecar el diumenge passat a les 7 del matí i que a les 8 estava al bosc amb el meu cistell; m’encantaria però la veritat és que no sabria ni per on començar, ni on anar, ni on buscar, ni que podria agafar i que no. He de reconèixer que sóc de ciutat! Així que els vaig anar a comprar, no vull ni saber d’on venen perquè aquest any em consta que molts no n’hem tingut per aquí i d’altra banda tampoc vull recordar a quin preu els vaig pagar!

Ingredients per 4 persones:

• 15 làmines de pasta per fer lasanya
• 1 kg de bolets variats
• 1 ceba gran
• 3 tomàquets
• 1 tòfona
• 75 gr. de foie
• 750 ml de llet
• 50 gr. de mantega
• 2 cullerades de farina

Jo he preferit comprar làmines de pasta per fer lasanya, així queden els canelons més grossos i pots tallar la pasta que sobri; amb la de canelons queden molt petits.

Primer de tot en una olla amb aigua bullint posem les làmines de pasta durant uns 5 minuts ( tot i que les he comprat de les que no s’han de bullir), si les una miqueta queden perfectes, si no pel meu gust són massa dures. Les reservem en un drap net.

A continuació piquem la ceba ben petita i el tomàquet també. Ho posem tot en una paella amb 3 cullerades d’oli d’oliva. Quan la ceba hagi reduïda a la meitat, al cap d’uns 25 minuts, posem els bolets nets i tallats petits i salpebrem. Finalment afegim la tòfona laminada ben fina. Deixem que tot es cogui durant mitja hora més.

A continuació poseu dues cullerades del farcit a la picadora i piqueu fins que quedi una pasta fina, reserveu.

Poseu la meitat del farcit a la picadora i deixeu-lo picat de manera que quedin trossets més petits del que us queden a la paella.  Per tant tindreu bolets picats en tres mides diferents. Els primers que hem picat més, separeu per la beixamel, els altres dos els barrejeu, serà el farcit dels canelons. El farcit mes picat lligarà una mica més la barreja i els trossets faran que pogueu distingir els diferents bolets.

Deixeu el farcit que es refredi una mica i ens posem amb la beixamel.

Per fer la beixamel poseu la mantega a la paella amb un raig d’oli d’oliva i afegiu la farina, amb un batedor aneu removent perquè no es creïn grumolls. Quan aquesta barreja estigui dorada, que no  ennegrida, podeu anar afegint llet, i aneu batent, així fins que acabeu tota la llet, saleu i poseu un polsim de nou moscada. Deixeu coure uns 20 minuts perquè no faci gust de farina. Finalment afegiu a la beixamel els bolets que hem picat primer molt fins, així tindrem una beixamel de bolets.

Afegiu dues cullerades de beixamel al farcit i ja estem llestos per començar a enrotllar.

Poseu dos cullerades de farcit a cada quadradet de pasta amb una culleradeta de foie i enrotlleu, si trobeu que la pasta és massa gran podeu tallar la tira que us sobri. Us sortiran entre 12 i 15 canelons depenent de la mida que els feu.

Els podeu presentar al plat amb la beixamel per sobre, o de la forma clàssica, alineats a la safata de forn ben banyats de beixamel i gratinats al forn, boníssims de totes maneres!

 

 

 

Llom amb carbassó gratinat i rossinyols

Avui he anat a comprar fruita i verdura, i quina ha sigut la meva sorpresa quan he trobat els primers bolets de la temporada. Sembla que haurem d’acceptar que s’acaba l’estiu i dona pas a la tardor.

 

 

El que he trobat eren Rossinyols, un bolet groc daurat, que fa forma d’embut, molt preuat gastronòmicament parlant. La capseta no era molt econòmica ho he de reconèixer, però quan hi he posat el nas a dintre, la cosa només podia acabar d’una manera. Dintre el meu cistell! I és que desprenien una olor de bosc humit, que gairebé t’hi transportava!

Com que tenia un bon tros de llom per fer sencer al forn vaig pensar que serien un bon acompanyament, junt amb unes cebes d’aquetes petitones, que són molt dolces.

Ingredients (per 4 persones):

• 500 gr de llom
• 10 cebes mini
• 1 carbassó gran
• 25 gr de formatge ratllat per gratinar
• 2 grans d’all
• 1 tasseta de vi blanc

Peleu primer les cebes i els alls. Renteu el carbassó i assequeu-lo, cal que el talleu a rodanxes molt fines amb un ganivet esmolat o mandolina. Enceneu el forn a 150 ºC.

Salpebreu bé la carn per tots els costats i daureu durant uns minuts en una paella antiadherent amb unes gotes d’oli d’oliva. Quan estigui torrada per fora afegiu la ceba tallada en dos meitats i dos cullerades més d’oli. Abaixeu el foc i ofegueu la ceba uns 8 minuts més. A continuació incorporeu l’all  picat i removeu 2 minuts.

Disposeu la carn en una safata de forn  i fornegeu uns 30 minuts a 150ºC.L’heu d’anar girant. Quan tingueu la ceba transparent i blanquinosa, afegiu-hi els rossinyols a trossos i deixeu que treguin l’aigua, poseu-hi el gotet de vi blanc i quan hagi evaporat l’alcohol abaixeu el foc i deixeu ben bé 20 minuts més.

Treieu la safata del forn i afegiu tots els sucs que ha tret la carn a la salsa dels bolets, dos voltetes i ja podreu apagar el foc.

Cobriu la superfície de la carn amb el carbassó i un fil d’oli d’oliva. Gratineu al forn 5 minuts. Afegiu el formatge ratllat i gratineu 5 minuts més.

Talleu la carn ben fina per servir i acompanyar amb els bolets.

El plat millorarà si disposeu d’una carn de més qualitat, llom de bou o filet. Jo us ensenyo la versió “crisis”, la de menjar diàriament, però ho podeu adaptar amb el tipus de carn que preferiu.

 

 

Croquetes de bolets

Bé, avui us proposo de nou una recepta de la Carme Ruscalleda, pels que creieu que aquesta alta cuina no és la que podem fer a casa, o que les croquetes es mengen a casa de l’avia i prou.

Les croquetes són una bona manera de començar un àpat. Podeu adaptar la recepta als bolets que més us agradin!

Ingredients:

– 500 gr. de bolets frescos: ceps, xampinyons…

– Sal i pebre

– 1 porro

– 1 gra d’all

– 1/2 L de llet

– 100 gr. de farina

– 50 gr. de Maizena

– 3 rovells d’ou

– 3 clares d’ou

– Pa ratllat

Tallem els bolets a daus, salteu-los a la paella i dividiu-los en dos parts.

En una cassola ample sofregir el porro poc a poc fins que estigui daurat, afegir l’all i el julivert picat, donar dos voltes i treure del foc.

Dins d’un got ample, triturar amb la batedora la llet, les farines, i una de les parts dels bolets saltejats anteriorment. Aboqueu el triturat a la cassola amb el sofregit i l’altre part dels bolets, per tant uns estaran a dauets i els altres triturats, salpebreu i no pareu de remenar fins que quedi ben brillant i cuita, estarà llest quan proveu i ja no tingui gust de farina crua, quedarà brillant.

La deixem refredar sobre una platera amb film transparent perquè no s’assequi.

Quan la pasta sigui freda li donem forma de boleta amb les mans i les passem per clara batuda i per pa ratllat. Fregir al moment de servir, deixar sobre paper de cuina per extreure l’excés d’oli i estaran llestes per menjar amb una sola mossegada!

Galets farcits de bolets amb salsa de foie

Avui, he sortit a comprar i m’he topat amb una pasta que feia temps que no veia, Galets, enormes, com els que feia la meva avia per  Nadal, de seguida m’han vingut al cap que els puc farcir de bolets. Cap a la cuina!

Ingredients:

– 1 paquet de galets

– 100gr de bolets secs variats

– 8 xampinyons

– 1 ceba grossa

Per la salsa:

– 3 cullererades de foie

– 2 cullerades d’Oporto

– 200 ml de crema de llet

 

Primerament posem els boltes secs en un bol amb aigua perquè s’hidratin. A la vegada posem a bullir l’aigua per la pasta, respectant el temps de cocció que hi posi al paquet.

Posem a la paella la ceba ben picada, quan sigui transparent hi afegeixo els xampinyons ben petits. Quan haguin tret l’aigua hi podem posar la resta de bolets ben escorreguts  i deixem que es faci tot junt. Rectifiquem de sal i de pebre.

A part en un cassó posem una mica d’Oporto, i el deixem reduir bé, un cop estigui hi afegim el foie i finalment la crema de llet.

Per acabar amb una cullereta anem omplint la pasta una a una amb molta paciència perquè no es trenqui, hi tirem la salsa per sobre i ratllem formatge parmesà.

Bon profit!